El 5 de mayo se conmemora el Día Internacional de la Enfermedad Celíaca. Es por eso que el área de Bromatología nos presenta la siguiente información con el fin de concientizar a la comunidad sobre esta patología y promover la búsqueda de soluciones para las personas afectadas.
La enfermedad celíaca es una enfermedad crónica, que se desencadena por la ingestión de proteínas presentes en trigo, avena, cebada y centeno, habitualmente llamadas gluten, afectando el intestino delgado de personas que están genéticamente predispuestas.
En Argentina, se estima que 1 de cada 167 personas adultas son celíacas, mientras que en la población infantil la prevalencia asciende a 1 de cada 79.
El único tratamiento consiste en una alimentación LIBRE DE GLUTEN.
Teniendo presente el rol de los alimentos en el manejo de esta patología, desde la Dirección de Bromatología se presentan una serie de recomendaciones dirigidas a consumidores y elaboradores de productos alimenticios libres de gluten:
Consumidores responsables:
Existen alimentos que por su naturaleza son libres de gluten (huevos, carnes frescas, frutas y verduras, legumbres secas), sin embargo, los alimentos y bebidas industrializados pueden contener gluten en su composición ya sea como ingrediente o aditivo. Por lo tanto, se recomienda el consumo únicamente de alimentos autorizados como «libres de gluten», que respondan a las exigencias de rotulación del Código Alimentario Argentino: en la Denominación de Venta del producto debe indicarse «LIBRE DE GLUTEN» y, obligatoriamente los envases deben llevar impreso el símbolo que figura a continuación y que consiste en un círculo con una barra cruzada sobre tres espigas y la leyenda “SIN GLUTEN” en la barra, admitiendo dos variantes (en color como demuestra la imagen, y en color blanco y negro):
- Además de considerar la información presente en el rótulo de los alimentos, verificar a través del Listado Integrado de Alimentos Libres de Gluten (ALG) disponible en la página web de la ANMAT: https://listadoalg.anmat.gob.ar/Home
- Tener en cuenta las buenas prácticas de manufactura a la hora de elaborar preparaciones libres de gluten en casa: conservación de alimentos sin gluten en alacenas y heladera/freezer contenidos en envases herméticos, en los estantes superiores; realizar con frecuencia la limpieza y desinfección de equipos, utensilios y superficies de contacto con los alimentos libres de gluten para evitar contaminación cruzada; destinar dentro de lo posible, ollas, tablas y otros utensilios de cocina para uso exclusivo de personas celíacas.
Establecimientos gastronómicos:
La Ley N° 27.196 establece la obligatoriedad de los servicios de comidas (restaurant, comedores escolares, servicios de comidas rápidas) de ofrecer al menos una opción de alimentos o menú libre de gluten, por lo que se enumeran una serie de puntos claves a priorizar:
- El personal afectado a la manipulación/elaboración de alimentos libres de gluten debe contar con Carnet de Manipulador de Alimentos emitido por el Ministerio de Desarrollo Agrario.
- Recibir capacitación continúa en relación a las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para lograr preparaciones seguras, minimizando los riesgos de contaminación cruzada.
- Selección de ingredientes seguros LG, elaboración de recetas estandarizadas y conservación de las materias primas en condiciones seguras.
- Distribución física/cronológica a la hora de elaborar preparaciones mixtas (con y sin gluten), evitando la contaminación de los alimentos LG.
- Control de las tareas de limpieza y desinfección de superficies de trabajo, equipos y utensilios en contacto con los alimentos LG con productos químicos autorizados.
- Mantener las condiciones de higiene personal: utilización de cofia y vestimenta higiénica; mantener las uñas cortas y sin esmaltar; no utilizar anillos, aros y cadenas; realizar un correcto lavado de manos, más aún cuando se manipulan alimentos con y sin gluten; no toser, comer o fumar en la sala de elaboración.
